Forno per pizza a gas – pregi e difetti.

Nel settore professionale il forno per pizza a gas generalmente viene considerato come una soluzione di ripiego rispetto al re della cottura –  il ‘forno a legna’ – oppure al ‘forno elettrico’. Infatti nell’immaginario comune < il gas costa meno... il forno a gas consuma poco... il forno a gas cuoce male >. Sinceramente penso che alla base di queste tre affermazioni ci siano decenni di pregiudizi e che dovremmo rivedere le nostre opinioni su molti aspetti.

Preferisco non soffermarmi sul primo luogo comune (il gas costa meno) ma vorrei mostrarti cosa ci offre l’evoluzione tecnica nel settore della cottura per pizza con particolare attenzione ai costi energetici ed alla qualità di cottura.

Forno per pizza a gas – il tradizionale  

Il forno per pizza a gas tradizionale ha un solo bruciatore nella platea (fondo) del forno. Il risultato è che il forno raggiunge temperature molto alte sul fondo mentre la diffusione del calore nella parte alta del forno avviene principalmente grazie alla proprietà naturale dell’aria calda ad “andare verso l’alto” oltre che a diffondersi attraverso i materiali.

Questo tipo di forno non garantisce una buona cottura se viene richiesto un uso intenso. Infatti ad un uso con cicli frequenti si verificherà una risposta termica tipica: platea caldissima e cielo freddo = pizza con “fondo carbonizzato” e “ingredienti crudi”.

La storia di Antonio detto ‘Termostato’ giustifica pienamente i pregiudizi sui forni a gas tradizionali: “cottura imprecisa e lenta”.

L’evoluzione del forno a gas tradizionale. Un passo avanti è stato fatto quando al bruciatore della platea sono stati aggiunti due bruciatori laterali per migliorare il riscaldamento della camera di cottura. In questo modo viene ridotto il divario di temperatura tra il refrattario del fondo ed il resto della camera, ora riscaldato da 2 bruciatori che si accendono contemporaneamente. Il risultato migliora notevolmente: pizze ben cotte, tempi di lavoro accettabili anche in pizzerie da asporto o con posti a sedere a lavoro intenso. Un ulteriore importante novità introdotta da questo forno è la possibilità di sovrapporre 2 forni a gas monocamera (in passato i forni a gas non potevano essere sovrapposti).

Forno per pizza a gas di nuova generazione. 

E poi sono arrivati i forni per pizza a gas della nuova generazione. Davvero un’altra cosa! Anzitutto belli da vedere, si presentano simili ad un forno a legna. Tecnicamente hanno due potenti sistemi riscaldanti autonomi per cielo e platea. L’estetica e la resa ha poco da invidiare ai forni a legna per qualità di cottura e produttività oraria (velocità).

Altra caratteristica importante è che il forno ha una potenza inferiore a 35 Kw (30.000 kcal/h), quindi rispetta le attuali normative sugli impianti termici e può essere utilizzato nella sala di pizzeria come un normale forno a legna. Inoltre rispetto al forno a legna presenta tanti vantaggi:

• Velocità di riscaldamento: 30 minuti per raggiungere 320°C
• Temperatura di cielo e platea con regolazione indipendente
• Temperatura massima di lavoro: oltre 470°C
• Facilità di gestione norme Haccp
• No legna
  • stoccaggio: tempo e spazi per deposito
  • no carboni/fuligine in camera (tossicità)
  • no lavaggio dei fumi (obbligatorio)

Finalmente il forno a gas può essere esposto in sala alla vista dei clienti.

Chissà cosa ne avrebbe pensato il caro Antonio detto ‘Termostato’ di questo gioiello di tecnologia.

Il forno per pizza a gas è adatto per molteplici applicazioni in diversi settori :

• Arredamenti ristoranti
• Arredamenti pizzerie
• Arredamenti bar
• Arredamenti gastronomie
• Arredamenti mense comunità
• Arredamenti negozi
• Arredamenti cucine professionali
• Arredamenti uffici
• Arredamenti ospedali
• Arredamenti salumerie
• Arredamenti supermercati

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