normativa trasporto pasti

Copia Normativa trasporti pasti: semplice guida.

Se sei un giovane imprenditore in fase di start-up e stai pensando di offrire il servizio di “trasporto pasti a domicilio” oppure sei un responsabile di una struttura più importante (casa di riposo, casa famiglia, istituto assistenziale) e vuoi ampliare il servizio di veicolazione pasti senza incorrere in violazioni delle vigenti normative, con questo articolo mi propongo di aiutarti nella interpretazione della normativa trasporto pasti offrendo alcuni suggerimenti e consigli.

Normativa trasporto pasti: il legame di temperatura

La temperatura di conservazione è un fattore molto importante. Questa deve essere tenuta costante durante tutto il tempo che intercorre tra la preparazione-cottura e la distribuzione all’utente finale infatti si parla di “legame” di temperatura. Le temperature di trasporto sono ben definite dalle normativa trasporto pasti e dipendono dal cibo che viene movimentato. Possiamo semplificare in questo modo:

• Superiore a +65° per i cibi da servire caldi.
  • Primi piatti: paste, brasati
  • Secondi piatti: carni, verdure cotte

• Inferiore a +4°C  per i cibi freddi
  • Esempio: insalate, contorni, dessert

• Temperatura ambiente
  • Esempio: pane, frutta

Per consentire il trasporto a temperatura costante possono essere usati i contenitori termici nelle versioni per monopasto oppure cumulativo.

Altri parametri che influenzano la scelta dei contenitori sono rappresentati dalla

• Distanza tra la “cucina” ed il luogo di consumazione dei pasti
• Il tempo necessario per percorrere il tragitto.

Un buon contenitore termico, correttamente utilizzato, ha una perdita di temperatura di circa 2°C/ora.

Esempio di calcolo per cibi caldi:

• Temperatura di inizio trasporto: 80°C
• Tempo per raggiungere l’utente: 30/60 minuti
• Perdita di temperatura: 1/2°C
• Temperatura di consumazione: 79/78°C
• Temperatura richiesta dalla normativa: superiore a 65°C
  • Esito: conforme.  Normativa trasporto pasti ben applicata.

Normativa trasporto pasti: idoneità al contatto alimentare

I contenitori termici vengono anche chiamati “casse termiche” e “vassoi termici” secondo l’uso a cui sono destinati:

• Casse termiche ospitano bacinelle e teglie multipasto.
• Vassoi termici ospitano contenitori monopasto.

Casse e vassoi termici possono essere corredate da una grande quantità di accessori la cui funzione è contenere gli alimenti: i più usati sono le bacinelle tipo GN (cm 32×53) e ceramica (piatti, boli, tazze) per le monoporzioni.

E’ importante che i contenitori siano certificati per il contatto diretto con gli alimenti. La certificazione deve essere rilasciata produttore e consiglio di richiederla al fornitore al momento dell’acquisto.

Le bacinelle sono disponibili nei seguenti materiali:

• Acciaio inox Aisi 304: facilità di pulizia e disinfezione, resistenza alle alte/basse temperature, i contenitori termici possono essere usati per la cottura, abbattimento, conservazione e consegna.
• Policarbonato: costo contenuto (circa metà dell’accaio inox), trasparenti, lavabili in lavastoviglie,infrangibili. Sono resistenti alle alte/basse temperature ma non consiglio l’uso per la cottura. Vanno bene per conservazione e consegna.
• Polietilene: costo basso, semi-trasparenti, lavabili in lavastoviglie. Durata limitata. Vanno bene per conservazione e consegna.
  

Questi ultimi devono essere contrassegnati col simbolo (bicchiere-forchetta):

Normativa trasporto pasti: evitare la contaminazione

I contenitori termici devono essere separati e chiusi ermeticamente per evitare

• scambio termico
• contaminazione degli alimenti

Immaginate cosa succederebbe se l’operatore addetto al trasporto pasti non usasse un contenitore chiuso ermeticamente oppure se il contenitore del cibo caldo a +70°C (pasta al sugo) fosse ospitato nello stesso contenitore del cibo freddo -4°C (verdura fresca): un servizio disastroso. Infatti il cibo potrebbe essere contaminato dall’ambiente esterno (aria aperta, automezzo usato nel trasporto) oppure rompere il legame termico abbassando la temperatura della pasta (sotto i 65°C) e “lessando” la verdura cruda.

Quindi ricorda che ogni insieme termico deve essere

• separato ermeticamente dall’esterno con una chiusura a prova di contaminazione
• separato dalle altre categorie termiche
  • caldo con caldo
  • freddo con freddo
  • temperatura ambiente con temperatura ambiente

Conclusioni.

Con questo breve articolo mi sono proposto di dare 3 semplici suggerimenti per i principianti che intendono avvicinarsi al complesso settore della normativa trasporto pasti. Consiglio vivamente a tutti,  in fase esecutiva (prima di attivare il servizio) di consultare la ASL locale.

Per approfondimenti ecco alcuni riferimenti normativi:

• Manuale di Corretta Prassi Igienica per la distribuzione di alimenti conservati in legame di temperatura.
  • Validato dal Ministero della Salute.
• Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
  • Ministero della Salute – Dipartimento per la Sanità – Provvedimento 29 aprile 2010
• Regolamento 852/2004/CE.
• Legge 5 giugno 2003, n.131, (art.8, comma 6) – G.U. n. 134 del 11-6-2010.

Approfondimento: uso del Policarbonato in cucina

Aggiornato al mese di Aprile 2016.

Si fa un gran parlare della imminente uscita dalla produzione del Policarbonato a causa  della presenza del composto denominato bisfenolo. Ad oggi non risultano normative europee o italiane in questo senso pertanto contenitori e bacinelle in policarbonato (distinte dal simbolo PC) possono essere usate regolarmente in cucina e per uso professionale.

Tuttavia le case produttrici di policarbonato sono già sono pronte alla fase 2: produrre contenitori privi di “bisfenolo A” quindi BPA-FREE ad uso alimentare. I prodotti BPA-Free sono già disponibili in commercio.

Interessante leggere cosa dichiara, a tal proposito l’ EFSA – European Food Safety Authority

http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/bisphenol

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